Jadalne odmiany ziemniaka w walce z otyłością

mgr inż. Irena Stypa
IHAR – PIB, Zakład Nasiennictwa i Ochrony Ziemniaka w Boninie
e-mail: irenastypa@wp.pl

Konsument może wpłynąć na poprawę jakości kulinarnej ziemniaków również poprzez znajomość odmian, nie wszystkich, ale przynajmniej tych z krajowego rejestru. Powinien mieć również prawo wyboru odmiany, a przez jego egzekwowanie decydować ostatecznie o tym, jakie odmiany powinny być uprawiane. W polskim rejestrze znajduje się 71 jadalnych odmian ziemniaka, 40 polskich i 31 zagranicznych (www.coboru.pl). Najwięcej jest odmian średnio wczesnych (110-124 dni wegetacji) – 26, następnie w kolejności wczesnych (96-109 dni) – 22, bardzo wczesnych (do 95 dni) – 13, średnio późnych (125-139 dni) – 9 i 1 późna (powyżej 140dni). W rejestrze krajowym są również odmiany przeznaczone do przetwórstwa (17) oraz odmiany skrobiowe (26), ale przedmiotem tego artykułu są odmiany jadalne.

Wartość odżywcza

To, że ziemniaki zjadane codziennie, nawet w niewielkich ilościach stanowią prawdziwe bogactwo minerałów i witamin wiemy od dawna. Zawierają potas, który zwiększa zdolność nerek do wydalania zarówno sodu, jak i wody, co w efekcie skutkuje obniżeniem ciśnienia krwi. Tę prawidłowość potwierdziło wiele badań naukowych, m.in. prowadzonych przez naukowców z uniwersytetu w Scranton w USA. Osobom z nadwagą lub otyłością i nadciśnieniem tętniczym dwa razy dziennie podawano 6-8 pieczonych czerwonych ziemniaków. Po miesiącu okazało się, że badani nie tylko nie przytyli, ale ciśnienie rozkurczowe spadło średnio o 4,3%, a skurczowe o 3,5%. Eksperci uważają, że takie samo działanie mają popularne u nas ziemniaki białe. Jest jeden warunek, muszą być podawane bez tłuszczu i nadmiaru soli, bez sosów i innych tuczących dodatków. Naukowcy z brytyjskiego Instytutu Badań Żywności w Norwich odkryli ostatnio, że ziemniaki zawierają też inne związki obniżające ciśnienie krwi – kukoaminy. Dzienne spożycie 200g ziemniaków (dwie średnie bulwy) pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na potas w 30%, na molibden w 80%, na chrom w 50%, następnie na jod, fluor, selen, magnez, żelazo, miedź, fosfor do 20%. Mimo iż zawartość witaminy C jest niewielka, jednak codzienne ich spożywanie może zaspokoić zapotrzebowanie organizmu aż w 2/3. W Polsce zawartość witaminy C w bulwie ziemniaka jest ważnym czynnikiem selekcyjnym w hodowli nowych odmian jadalnych. Jednak spadające spożycie ziemniaków jakby zaprzeczało tym tezom i potwierdzało odwrotną korelację wzrostu w społeczeństwie ludzi otyłych. Złą sławę ziemniaki zawdzięczają dodatkom, z jakimi je najczęściej podajemy – za dużym dawkom tłuszczu, za ciężkim sosom czy panierowanym kotletom. Tymczasem same niemal nie zawierają tłuszczu (około 0,1%), są niskokaloryczne (od 50-80 kcal w 100 gramach w zależności od zawartości skrobi). Jednym z cennych składników ziemniaków jest skrobia – węglowodan złożony, który w organizmie rozkłada się na glukozę, potrzebną do dobrego funkcjonowania wszystkich komórek. Dzięki glukozie mamy dużą dawkę energii i przez długi czas czujemy się nasyceni. W odmianach jadalnych ziemniaka zawartość jej jest znacznie niższa niż ziemniakach przeznaczonych do produkcji skrobi. Najnowsze badania opublikowane w piśmie „Molecular Nutrition & Food Research” (www.naukawpolsce.pap.pl), donoszą, że ziemniak stanowi doskonałą broń w walce z otyłością. Ekstrakt z ziemniaka zawierający wysoką koncentrację polifenoli, związków o działaniu przeciwutleniającym, pomaga ograniczyć przyrost wagi i zmniejsza ryzyko cukrzycy typu 2 – wykazały badania prowadzone na myszach przez naukowców z Uniwersytetu McGill w Kanadzie. Podczas swojego eksperymentu przez 10 tygodni karmili myszy pożywieniem bogatym w tłuszcze i węglowodany, które powodowało tycie. Gryzonie szybko przytyły 16 gramów. W przypadku myszy, które konsumowały to samo pożywienie, ale z dodatkiem ekstraktu z ziemniaków, wzrost wagi wynosił jedynie 7 gramów- stwierdził Stan Kubow główny autor badań. Naukowcy planują kontynuację badań, by sprawdzić skuteczność ekstraktu w walce z otyłością u ludzi oraz ustalić, jaka dawka powodowałaby rezultaty podobne do tych, które zaobserwowano u myszy (PAP). Również nasi naukowcy (Zarzecka i in. 2013), już wcześniej stwierdzili, że ziemniaki zawierają oprócz polifenoli również inne związki o korzystnym działaniu na zdrowie, jak flawonoidy i karotenoidy, największe znaczenie mają jednak polifenole, ale też jest ich najwięcej. Ziemniak w niewielkim stopniu kumuluje metale ciężkie czy pozostałości środków ochrony roślin w glebie, a nawet, dzięki zawartości antyoksydantów, może nas zabezpieczyć przed negatywnymi skutkami wchłaniania, nieomal wszechobecnych w pożywieniu, metali ciężkich (Leszczynski 2012). Również dla osób z problemami żołądkowymi, lekkostrawne ziemniaki pomagają zlikwidować zaparcia i przywrócić zasadotwórczy odczyn żołądka likwidując zgagę. Wartość odżywczą i jakość biologiczną substancji wchodzących w skład bulwy ziemniaka przedstawia rysunek 1.

Zobacz walory ziemniaka

Jakość kulinarna

Z najważniejszych cech określających wartość konsumpcyjną to niewątpliwie dobry smak i walory kulinarne. Na wrażenia podczas konsumpcji ziemniaka składa się smak właściwy bez obcego posmaku czy zapachu oraz cechy tekstury ziemniaków świeżych, spożywanych po ugotowaniu czyli typ kulinarno-użytkowy, w dużej mierze zależny od zawartości suchej masy. Występuje silna korelacja pomiędzy rozgotowywaniem się i mączystością a zawartością skrobi. Odmiany o niskiej zawartości obu składników, uniwersalne do zup, sałatek, zapiekanek w plastrach należą do typu kulinarnego A i AB (miąższ o zwięzłej konsystencji, delikatnej strukturze, nie rozgotowuje się). Większość odmian w krajowym rejestrze posiada typ wszechstronnie użytkowy – B (o dość zwięzłej konsystencji, lekko mączysty, lekko wilgotny o małej skłonności do rozgotowywania). Odmiany te przydatne do bezpośredniego spożycia w drugim daniu, gotowane w wodzie lub na parze, pieczone w skórce w całości lub na pół z innymi warzywami. Do typu kulinarnego C (mączysty, sypki) zaliczane są odmiany o podwyższonej zawartości skrobi oraz wyczuwalnej, nieco szorstkiej strukturze jej ziaren. Ponieważ w rejestrze są odmiany o pośrednim typie określonym jako B-BC i BC o niższej zawartość skrobi niż typ C, możemy je zastosować do sporządzania naturalnego puree, placków, klusek, pyz. Ograniczone zastosowanie do bezpośredniego spożycia mają odmiany o typie kulinarnym D (rozgotowującym się), i takie odmiany wśród jadalnych też nie występują. Szczegółową charakterystykę wszystkich typów przedstawiono w tabeli 1. Do cech jakości kulinarnej należy również ciemnienie miąższu surowego bulw a także gotowanego. Ciemnienie bulw surowych – enzymatyczne w większym stopniu zależy od warunków uprawy, zbioru i przechowywania. Wysokie temperatury i duże ilości opadów w okresie wegetacji powodują wzrost ciemnienia. Ciemnienie bulw gotowanych spowodowane jest reakcją chemiczną pomiędzy żelazem a dwufenylem, decydujące znaczenie ma tu stosunek kwasu chlorogenowego do kwasu cytrynowego, bowiem mogą one wiązać się z żelazem i ograniczać ciemnienie. Istnieje również korelacja między ciemnieniem po ugotowaniu a zawartością azotu i potasu. Bulwy uzyskane z uprawy w warunkach nadmiaru nawożenia azotem jak i niedoboru potasu wykazują wzrost ciemnienia miąższu zarówno surowego i po ugotowaniu. Cechę tę można ograniczyć przechowując ziemniaki w odpowiedniej temperaturze i wilgotności względnej powietrza (Nowacki 2014). Barwa miąższu jest cechą w małym stopniu zależną od środowiska, a pomiędzy jej intensywnością (od białej do ciemno żółtej ) istnieje dodatnia korelacja z zawartością karotenoidów i ksantofili – związków działaniu antyoksydacyjnym, wysoce pożądanych w diecie człowieka. Odmiany o białym miąższu zawierają ich od 50-100 do 100-350 µg⋅100 g-1 świeżej masy bulw w przypadku barwy żółtej.

Charakterystyka typów kulinarno-użytkowych ziemniaka

Typ kulinarny Rozgotowywanie Konsystencja Mączystość Wilgotność Struktura ziaren skrobi

A – sałatkowy

powierzchnia niezmieniona zwięzła nie mączyste wilgotne

delikatna

B – wszechstronnie użytkowy powierzchnia lekko spękana dość zwięzła lekko mączyste lekko wilgotne dość delikatna
C – mączysty powierzchnia średnio spękana dość miękka mączyste nieco suche nieco szorstkie
D– bardzo mączysty powierzchnia rozgotowana miękka bardzo mączyste suche szorstka

Jakość estetyczna – zewnętrzny wygląd bulw

Odmiany ziemniaków

Źródło: Wyniki doświadczeń COBORU oraz IHAR-PIB

Objaśnienia do tabeli 2 :

Ocena wartości i cech odmian: skala 9-1, gdzie 9 oznacza wartość najlepszą, 5,5 – wartość średnią, 1- najgorszą

N – odmiana odporna na mątwika ziemniaczanego Ro1,

Pa odmiana odporna na agresywny szczep mątwika ,

B – odporna na agresywne biotypy raka ziemniaka

Rok rejestracji – w stosunku do odmian zagranicznych podano rok rejestracji w Polsce<

Plon handlowy (bulwy o średnicy powyżej 40 mm, na bardzo wczesny zbiór powyżej 30 mm) – wyszacowano na podstawie wyników doświadczeń IHAR i COBORU za lata 2007-2014

– na podstawie wyników doświadczeń COBORU za lata 2007-2014

Kształt bulw: >o – okrągły, oow – okrągłoowalny, ow – owalny, owp – owalnopodłużny, p. – podłużny

Regularność zarysu kształtu: 9 – idealna (prawie całkowita jednorodność kształtu; 8 – bardzo dobra (wyraźna przewaga jednego typu kształtu, wcięcie stolonowe lub wierzchołkowe o głębokości do 1 mm; 7 – dobra (wyraźna przewaga jednego lub dwóch sąsiednich typów kształtu. Dopuszczalne jedno wcięcie o głębokości do 2 mm, a drugie do 1,5 mm); 6 – dość dobra (mogą być różne typy kształtu, jedno wcięcie do głębokości 2.5, drugie do 1.5 mm

Wielkość bulw: określono w skali 9-1, gdzie 9 oznacza bardzo duże bulwy; 7 – średnio duże o średnicy 10 cm i ciężarze 150-200 gram

Głębokość oczek: 9 – bardzo płytkie, niewyczuwalne pod palcem; 8 – bardzo płytkie, do 1 mm: 7 – płytkie (1.1 – 1.5 mm); 6 – średnio płytkie, wymagające niewielkich poprawek po mechanicznym obieraniu (1.6 – 2.5 mm), do 3.0 mm dla bulw dużych

Barwa miąższu:ż – żółty, jż – jasno żółty, b – biały, kr – kremowy

Barwa skórki: odmiana Bellarosa, Cecile, Oberon, Rosalind, Roko – czerwona; Irga– różowa, pozostałe odmiany – skórka żółta

Smak : określono w skali 9-1, gdzie 7,5 – 8 – ziemniak o bardzo dobrym smaku; 7 – o dobrym smaku; 6,5 – o dość dobrym smaku

Ciemnienie miąższu surowego: po 4 godzinach,

Ciemnienie miąższu gotowanego: średnia ocen po 10 min. i 24 godz.

Do oceny wykorzystywane są barwne tablice duńskie (ocenę 9o przyjmuje się dla miąższu nie ciemniejącego).

Typ konsumpcji: AB – zwięzły (sałatkowy), B – lekko zwięzły, BC – lekko mączysty, C – mączysty

Wymagania glebowe i wodne: (m.-śr) – małe do średnich, (śr-d) – średnie do dużych, tol.- tolerancyjne

Przydatność użytkowa: J – jadalne, F- przydatne do produkcji frytek, Cz – czipsów, S – suszów spożywczych, K – konserw, sałatek i produktów mrożonych

Odporność na choroby i szkodniki: 9 – skrajnie odporny, 8 – bardzo odporny,7 – odporny, 6 – dość odporny, 5 – średnio odporny, 4 – dość podatny, 3 – podatny, 2 bardzo podatny

Stopień trudności w nasiennictwie : ł – łatwa, dł – dość łatwa, śrtr – średnio trudna, tr -trudna

x – oznacza ocenę wstępną (badania w toku)

**– nawożenie maksymalizujące plon przy pełnej dawce obornika lub przyoranych poplonach dla gleb o uregulowanej kwasowości; w przypadku nawadniania dawki zwiększyć o 30-50 kg N/ha; przy uprawie odmian wczesnych na wczesny zbiór stosować dawki 50-80 kg N/ha; na glebach lekkich stosować dolne granice dawek

Literatura

1. Leszczyński W. 2012Żywieniowa wartość ziemniaka i przetworów ziemniaczanych (Przegląd literatury). – Biul. IHAR-PIB 266: 5-20; 2.Nowacki W. (red) 2014:Charakterystyka Krajowego Rejestru Odmian Ziemniaka. Wyd. IHAR-PIB, Jadwisin; 3.Str Inter. www.coboru.pl4. Stypa I., Chotkowski J. 2012. Kryteria doboru odmian ziemniaka do produkcji i użytkowania. W: Produkcja i rynek ziemniaka, Wieś Jutra 2012r. 89-100; 5. Zarzecka K.,Gugała M., Zarzecka M. 2013. Ziemniak jako dobre źródło składników odżywczych. – Post. Fitoterapii 3: 191-194; 6.Serwis Nauka w Polsce www.naukawpolsce.pap.pl