Podlaska Wytwórnia Wódek „POLMOS” S.A. realizuje projekt dofinansowany z Funduszy Europejskich „Prace badawczo rozwojowe nad innowacyjną metodą produkcji nowej kategorii alkoholu z ziemniaków spożywczych z częściowym wykorzystaniem technologii stosowanej przy produkcji whisky i cognac”. Projekt, w którym Instytucją Pośredniczącą jest Narodowe Centrum Badań i Rozwoju, jest realizowany w ramach Działania 1.1. „Projekty B+R przedsiębiorstw”, Poddziałania 1.1.1 „Badania przemysłowe i prace rozwojowe realizowane przez przedsiębiorstwa” Programu Operacyjnego Inteligentny Rozwój 2014-2020.

Głównym celem projektu jest stworzenie nowej kategorii alkoholu z wyselekcjonowanych odmian ziemniaków jadalnych z częściowym wykorzystaniem technologii stosowanej do produkcji whisky, cognac’ów czy tequili.

Planowanym efektem jest wdrożenie nowego produktu wytwarzanego zgodnie z innowacyjną technologią produkcji alkoholu z ziemniaków jadalnych przy wykorzystaniu alembików.

Krótki opis projektu

W wyniku realizacji projektu PWW “Polmos” SA planuje osiągnąć następujące rezultaty:

- sposób uprawy od 6 do 8 wyselekcjonowanych odmian ziemniaków jadalnych, z których produkowany będzie alkohol – wybrane odmiany ziemniaków będą miały za zadanie nadawać unikalny smak, zapach oraz charakter produkowanym alkoholom, co przyczyni się do odniesienia sukcesu rynkowego

- sposób produkcji alkoholu z ziemniaków jadalnych z wykorzystaniem linii opartej o alembiki

- instalacja produkcyjna o wydajności umożliwiającej komercyjne wytwarzanie i sprzedaż nowych alkoholi, a której elementem centralnym będą alembiki (ich liczba będzie zależna od wyników badań) Konstrukcja instalacji będzie umożliwiała pełną kontrolę nad procesem i jakością wytwarzanych produktów.

- receptury alkoholi produkowanych z wybranych odmian ziemniaków (uwzględniające też parametry linii produkcyjnej) – będą to receptury zarówno alkoholi z rodzaju „single” (czyli produkowane z jednej odmiany surowca, jedną metodą) jak i alkoholi typu „blended” (czyli mieszane z kilku rodzajów spirytusu, z jednej lub wielu odmian ziemniaków). Powyższe rezultaty składają się na opracowanie nowej kategorii alkoholi premium i super-premium, które będą wytwarzane z ziemniaków jadalnych uprawianych w części ekologicznie w okolicy Krzeska i będą produkowane innowacyjną metodą z wykorzystaniem alembików.

Opis prac badawczo-rozwojowych

Etap 1 – wybór odmian ziemniaków oraz destylacje testowe z użyciem linii doświadczalnej

Wyselekcjonowanie około 30 odmian ziemniaków spośród ponad 80 odmian znanych w Polsce. W celu weryfikacji możliwości wyprodukowania alkoholu z wybranych odmian oraz określenia parametrów początkowych pracy dla linii pilotażowej, każda wybrana odmiana przetworzona będzie na linii doświadczalnej. Prace te będą realizowane na niewielkich ilościach surowca (do 3,5 ton na jedną odmianę) i będą kończyły się leżakowaniem w drewnianych beczkach w celu dodatkowego określenia, które rodzaje drewna najlepiej nadają się do tego celu.

Wybór odmian ziemniaka będzie realizowany pod nadzorem specjalistów z Banku Genów w Boninie, należącym do Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin-PIB, Oddział w Boninie przy współpracy z zespołem PWW „Polmos” SA w celu wykorzystania doświadczeń zebranych przy pracach nad „Młodym Ziemniakiem”, Chopin Potato oraz Single Potato. Wybór odmian do przeprowadzania prób będzie uwzględniał następujące parametry:

1. skrobiowość
2. zawartość cukrów redukujących i niefermentujących
3. wydajność z 1 ha ziemniaków
4. okres wegetacji
5. odporność na choroby
6. rodzaj gleby
7. sposób uprawy (np. uprawa ekologiczna)

Etap 2 - opracowanie i budowa pilotażowej linii produkcyjnej

Głównym wyzwaniem w tym etapie będzie zaprojektowanie i wybudowanie pilotażowej linii produkcyjnej z wykorzystaniem alembików, która umożliwi przeprowadzenie jak najszerszego spektrum badań nad metodami produkcji alkoholu z ziemniaków. Linia produkcyjna przede wszystkim ma umożliwiać dwa różne rodzaje destylacji:

• w alembiku o poj. 2000 l - destylacja jednokrotna z odebraniem przedgonów, frakcji właściwej i pogonów

• na zestawie składającym się z dwóch alembików połączonych szeregowo o pojemności 500 l każdy.

Inne cechy wymagane dla instalacji pilotażowej to możliwość stosowania kilku metod filtrowania destylatu, kupażowania, czyli łączenia poszczególnych trunków, które będą składały się na końcowy efekt smakowo-zapachowy. Linia pilotażowa będzie zainstalowana w nowym budynku, budowanym przez PWW „Polmos” SA w Krzesku na potrzeby tego projektu, w związku z czym jej projekt oraz harmonogram budowy będzie musiał być skoordynowany i uzgodniony z projektem budowlanym oraz pracami budowlanymi nowego budynku. Linia pilotażowa powinna mieć wydajność ok. 30 litrów stustopniowych, dla dużego alembika ok. 22 litrów stustopniowych, a z zestawu małych alembików – ok. 8 litrów stustopniowych.

Etap 3 - opracowanie metody produkcji alkoholu z ziemniaków jadalnych z wykorzystaniem pilotażowej linii produkcyjnej

Głównym wyzwaniem na tym etapie jest opracowanie sposobu otrzymywania nowej kategorii produktu przy użyciu tradycyjnych metod scukrzania za pomocą słodu i destylacji zacieru ziemniaczanego przeprowadzanej w alembikach. Proponowana technologia jest zbliżona do tej stosowanej przy produkcji whisky z jęczmienia i kukurydzy oraz koniaku z owoców, jednak nigdy wcześniej surowcem wykorzystywanym w produkcji alkoholu taką technologią nie był ziemniak jadalny. Niewiadome, na które mają odpowiedzieć badania przeprowadzone w tym etapie to:

- wpływ odmiany ziemniaków, warunków glebowych, warunków pogodowych, okresu wegetacji na walory smakowo-zapachowe oraz jakość destylatu

- sposób prowadzenia zacierania

- sposób scukrzania

- sposób przeprowadzenia destylacji, w celu uzyskania produktu o najwyższej jakości

- wpływ mocy destylatu na jakość produktu

- wpływ czasu starzenia w beczkach na jakość i moc produktu

- wpływ rodzaju drewna, z którego wykonywane są beczki, na jakość i moc produktu oraz na walory smakowo-zapachowe

Odpowiedzi na powyższe pytania będą uzyskiwane poprzez przetworzenie ok. 30 różnych odmian ziemniaków (po około 40 ton każdej odmiany w ciągu dwóch lat) w różnych konfiguracjach ustawienia instalacji pilotażowej, z wykorzystaniem różnego rodzaju filtrów: torfowych i węglowych oraz starzonych w beczkach z różnego rodzaju drewna.

Etap 4 - wybór maksymalnie 6-8 odmian ziemniaków oraz opracowanie kompletnej metody produkcji alkoholu dla tych odmian

Głównym wyzwaniem w tym etapie badań będzie wybór odmian, które będą miały największy potencjał do odniesienia sukcesu rynkowego wraz z najbardziej korzystnymi sposobami produkcji alkoholu z tych odmian. W trakcie prac badawczych planowane jest przeanalizowanie około 150 rodzajów alkoholu zróżnicowanych ze względu na rodzaj ziemniaka, rodzaje słodu i drożdży, parametry produkcji, rodzaje filtrów, rodzaje drewna wykorzystywanego do starzenia, czas starzenia i wiek alkoholu. Degustacja ma także dostarczyć danych do określenia, które alkohole i w jakich proporcjach należy wymieszać, aby uzyskać pożądany i najbardziej ciekawy efekt zapachowo - smakowy płynu. Wybór najlepszych produktów dokonany zostanie w trybie serii degustacji zrealizowanych na terenie gorzelni w Krzesku, w przeznaczonej do tego sali degustacyjnej. Degustacje przeprowadzone będą przez zespół odpowiedzialny za testy i badania, składający się z pracowników laboratorium i działu rozwoju produktu. Udział w nich będzie brał Prezes Zarządu i Master Distiller oraz zaproszone osoby – degustatorzy, z którymi Spółka pracuje na co dzień, smakosze trunków, przedstawiciele gastronomii, a także wybrani pracownicy firmy. Na podstawie analiz danych zbieranych podczas degustacji, danych laboratoryjnych zbieranych na etapie produkcji oraz przechowywania opracowane zostaną końcowe produkty (wraz z recepturami).